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Food, anche le ricette in tv hanno bisogno di avvocati

Un piatto, una ricetta, gli ingredienti, il gusto e profumo: tutti beni da proteggere alle stregua di altri asset strategici. Il gran numero di trasmissioni televisive con chef sempre più protagonisti, trascinano con loro un know-how da proteggere contro imitazioni e sfruttamento non autorizzato.

Sempre più studi legali si stanno specializzando in questo settore; è il caso di Herbert Smith Freehills che con un team guidato dall’of counsel Pietro Pouché e dall’associate Giulia Maienza, ha affiancato la società Iginio Massari Srl nel processo di riorganizzazione dei propri asset immateriali, con un focus particolare sui canali web e social media. «Il settore del food e le sue creazioni sono tutelabili attraverso una molteplicità di strumenti» spiega Pouché. «Dal punto di vista dei brand, il diritto dei marchi offre la possibilità di proteggere loghi e nomi di aziende ma anche forme stilizzate di prodotti ove dotate di carattere distintivo, combinazioni o tonalità cromatiche e suoni. La forma o l’immagine esteriore delle creazioni food, ove ricorrano i presupposti di novità e carattere individuale, sono suscettibili di tutela ai sensi delle norme in tema di design. Le ricette e le composizioni alimentari, ove dotate di carattere creativo, possono accedere alla tutela offerta dal diritto d’autore mentre in generale i metodi di preparazione, le modalità di conservazione e tutte le informazioni che intervengono nei processi produttivi possono essere tutelati come Know-How aziendale».

La proprietà intellettuale mette una pluralità di strumenti giuridici a disposizione del mondo del food, spiega Cesare Galli managing partner di Ip Law Galli Società tra avvocati: «dai brevetti per invenzioni, sui procedimenti produttivi ed anche sui prodotti innovativi del food e al servizio del food, ai disegni e modelli, sulla forma e sulla presentazione dei prodotti alimentari, al diritto d’autore per l’impiattamento e anche per il food lighting, quando una particolare forma di disposizione o di illuminazione assuma una valenza creativa. La scelta va fatta caso per caso e spesso va considerata anche la possibilità di servirsi cumulativamente di più istituti, ciascuno per la peculiare forma di protezione che può offrire».

«I punti di contatto tra mondo alimentare e diritto della proprietà intellettuale sono molteplici ed abbracciano svariati aspetti della vita di una impresa del settore food & beverage», ricorda Giorgio Rusconi partner head Food, health & nutrition law department di Mbg Studio Legale. «Il pensiero si estende a tutti gli elementi di cui gli operatori si servono per distinguersi sul mercato: dalla forma tridimensionale di un prodotto (tutelabile al ricorrere dei relativi presupposti, come disegno e modello o come marchio di forma), all’aspetto complessivo di una confezione (di cui è possibile ottenere protezione, inter alia, nei confronti di episodi di imitazione), fino al gusto stesso dell’alimento. L’importanza crescente rivestita dall’innovazione nel settore food engineering è terreno fertile per valutare i presupposti della tutela brevettuale, ad esempio di un macchinario o di un processo produttivo, o la migliore strategia per proteggere come segreto industriale la composizione di un alimento mai divulgata prima e sottoposta ad idonee misure per mantenerne la segretezza»

Una spinta alla diffusione delle creazioni food è venuta dalle piattaforme social. «La diffusione mediatica dell’alta cucina ha creato la consapevolezza che un piatto può essere una creazione intellettuale che esprime in qualche modo la personalità dello chef», spiega Dario Candellero partner di Weigmann Studio Legale. «Ci si chiede come, e in che misura, sia giusto attribuire un diritto di esclusiva all’autore di una creazione culinaria. Sono ammissibili le repliche di piatti celebri? E le rielaborazioni di un piatto stellato? Entro che limiti? È un terreno in gran parte da esplorare. È ipotizzabile che la futura tendenza sarà quella di contraddistinguere con un marchio (registrato) un certo piatto, in grado di sintetizzare le attuali, spesso lunghe, «presentazioni à la carte», sottolineandone la provenienza («by…») da un determinato chef».

Secondo Paolina Testa partner di Ftcc Studio Legale Associato, «social e trasmissioni tv non hanno posto problemi particolari, se non forse per la possibilità di invocare il segreto industriale a protezione di una certa ricetta. É chiaro che chi va in televisione o sui social raccontando per filo e per segno come realizzare un determinato piatto non può poi pretendere di proteggere il suo procedimento di realizzazione col segreto industriale. Tengo a sottolineare che uno chef, quando compare sui social per proporre piatti realizzati utilizzando un determinato prodotto industriale (una particolare marca di olio evo, o di pasta) è soggetto alle regole che impongono la trasparenza della pubblicità (contenute nel Regolamento Digital Chart dello Iap). Si deve rendere evidente ai followers, con determinati hashtag o determinate avvertenze, che si tratta di un messaggio di natura pubblicitaria».

«I mezzi di comunicazione, ma anche i social e i canali web espongono al rischio di un utilizzo indebito di nomi o elaborazioni o ancora immagini quando siano protetti e tutelati, per via della facilità di accesso di ciascuno alle informazioni e all’online. La diffusione da parte dei titolari di questi elementi può cadere ad esempio nelle loro riproduzione non autorizzata, e il web apre spazi non facili da controllare» ricorda Giorgia Andreis, partner di Andreis e Associati.

«Il boom dei cooking show, food blog e canali social dedicati a cibi e ricette, dando grande visibilità alle creazioni culinarie di grandi chef e all’estro nell’impiattamento, ha acuito il fenomeno imitativo di invenzioni culinarie altrui e attualizzato l’interesse a proteggere non solo la ricetta, ma anche la forma esteriore del piatto. Negli Stati Uniti si registrano diversi tentativi di domandare tutela per mezzo del c.d. trade dress, che protegge la forma esteriore del prodotto in maniera analoga al nostro marchio di forma. In Europa la giurisprudenza si è mostrata ostile sino ad ora a concedere la registrazione di marchi figurativi o di forma a tutela di prodotti alimentari. È stata negata registrazione a cioccolatini a forma di sigaro o di lingotto e ad una brioches a forma di conchiglia» spiega Massimo Tavella, fondatore di Tavella Studio di Avvocati.

Per Pierluigi Roncaglia, managing partner di Spheriens «la sovraesposizione della cucina su tv e social media ha determinato l’aumento delle imitazioni e una maggiore accessibilità alle ricette degli chef, che prima restavano limitate a una cerchia di pubblico più ristretta e specializzata. La recente pandemia ha dato un ulteriore stimolo all’attualità della protezione delle creazioni gastronomiche. Moltissimi chef per resistere alle chiusure dei propri locali e mantenere al contempo vivo il rapporto con i loro clienti si sono dovuti inventare soluzioni alternative per fare arrivare i loro piatti al proprio pubblico. Sono state numerosissime le iniziative di chef stellati che hanno creato dei kit costituiti dagli ingredienti e dalle preparazioni base necessari al cliente finale per ultimare i complicatissimi piatti dei ristoranti più famosi; oltre a costituire una misura di emergenza, potrebbe essersi aperta una nicchia di mercato nella quale tutelare le proprie creazioni sarà ancora più importante».

Ricette e impiattamento, due elementi in grado di fare la differenza nelle sorti di uno chef, come si possono proteggere? Secondo Daniele Caneva partner Responsabile del team di IP di EY «possiamo dividere questo importante mercato in due segmenti: quello della produzione industriale e quello dell’arte culinaria, frutto della nostra tradizione e scuola di cucina, praticato nella ristorazione. La produzione industriale offre al prodotto una protezione pressoché completa e, credo, assolutamente necessaria nonché una regolamentazione attinente alla presentazione del prodotto molto specifica.

Altro discorso vale per la cucina degli chef. Premettiamo che la ricetta in quanto tale, mera indicazione degli ingredienti (anche se originali), è molto difficile possa ottenere una tutela sotto il profilo del diritto d’autore. Ci sono precedenti importanti anche se molto rari che hanno accordato ad una particolare forma espressiva di un piatto ed in particolare del suo impiattamento, la tutela del diritto d’autore affiancando quindi il piatto, nella sua forma di presentazione, ad una opera d’arte. Si tratta di casi molto rari e ritengo non sia semplice identificare nell’impiattamento quel livello di valore artistico oggi richiesto dalla giurisprudenza per la tutela autoriale. Parlando di cucina da ristorazione, la tutela andrebbe ricercata nelle norme sul diritto d’autore ossia quelle norme che proteggono le creazioni nuove e artistiche. La nostra cucina è un’opera d’arte! Ma da un punto di vista strettamente giuridico, non è così semplice identificare in un piatto (anche straordinariamente buono) i requisiti di protezione della legge autore».

Per Pietro Pouchè «è opinione diffusa che le ricette e gli impiattamenti possano essere tutelati ai sensi della normativa sul diritto d’autore, le prime come opere letterarie, purché dotate di carattere creativo, i secondi come opere del disegno industriale che presentino di per sé anche valore artistico. Ai fini del possesso del requisito del carattere creativo, le ricette devono essere diverse da quelle esistenti (nuove) e frutto dell’elaborazione intellettuale del loro creatore (originali). Per quanto attiene al valore artistico richiesto per la tutela degli impiattamenti, in aggiunta al carattere creativo devono valutarsi fattori quali l’esposizione in mostre o il conferimento di premi. Sono ancora pochi i casi in cui sono stati concessi brevetti per invenzione alle preparazioni descritte nelle ricette, mentre per gli impiattamenti è esperibile la tutela sul design ove il piatto realizzato sia nuovo e dotato di carattere individuale».

Gli fa eco Cesare Galli, ricordando che «per ciò che attiene agli ingredienti, ed in particolare agli additivi, sia i brevetti, sia la protezione dei trade secrets trovano largo spazio e richiedono molta attenzione per evitare la perdita dei diritti. Naturalmente anche le ricette possono essere tutelate col segreto, poiché se vengono pubblicate la tutela autorale si riduce alla loro espressione, ma non riguarda l’idea. Per impiattamento e presentazioni dei prodotti che abbiano una valenza espressiva, quando non sia possibile valersi dei disegni e modelli (o dei segni distintivi) va sempre valutata la riconducibilità alle opere protette dal diritto d’autore (e l’art. 2 della legge ne contiene un elenco non esaustivo, ma solo esemplificativo), tutelabili in presenza della sola creatività. E naturalmente se i mezzi per realizzare la presentazione e l’impiattamento (ma anche l’illuminazione dei cibi) siano peculiari e idonei a risolvere in modo non banale un problema tecnico, o almeno a fornire una particolare efficacia o comodità di applicazione o di impiego a sistemi di illuminazione già esistenti, si può certamente ricorrere alla protezione brevettuale, per invenzione nel primo caso (soluzioni innovative non alla portata dell’esperto del ramo), con durata di 20 anni; per modello nel secondo (forme particolarmente efficaci), con durata di 10 anni».

Il tema della tutelabilità delle ricette o creazioni culinarie non è nuovo, spiega Giorgio Rusconi «Si può ritenere che una ricetta, caratterizzata da un atto creativo anche minimo che trovi espressione nella sua forma esteriore, possa essere ascritta al novero delle opere letterarie. In questi termini il Tribunale di Milano (sentenza n. 9763 del 10 luglio 2013) ha riconosciuto tutela a ricette artigianali per la produzione di salumi crudi e cotti pubblicate su un sito web nei confronti dell’autore ed editore di un libro che ne avevano fatto una riproduzione non autorizzata. È un tema che darà luogo a nuove e più articolate pronunce, atteso l’interesse che il food design assume e assumerà nel nostro panorama eno-gastronomico».

«Le ricette in sé sono difficilmente tutelabili, salvo che non si riesca a mantenerne la segretezza (come è la strada scelta dalla Coca-Cola o da Kfc per la sua pastella), nel qual caso si potrebbe pensare di invocare la tutela del know how. Quando uno chef mostra in tv come si realizza un suo piatto, rimane ben poco da proteggere. Invece, una ricetta che – combinando ingredienti in modo originale – riesca a ridurre zuccheri o grassi nel piatto «finito», con un processo in precedenza mai utilizzato, presenterebbe elementi di novità tali da consentirne probabilmente la concessione di brevetto di procedimento. Per tutte le ricette, innovative nel gusto o nella combinazione dei componenti, che non presentino profili di novità nella soluzione di un «problema» (integrità organolettica, modalità di cottura ecc.), la brevettabilità è e resterà preclusa. Per quanto riguarda l’impiattamento, viene in rilievo anzitutto la tutela del design, a condizione che l’aspetto del piatto sia «nuovo», abbia «carattere individuale» e non sia determinato dalla sua «funzione tecnica» (con tutti gli interrogativi che quest’ultimo requisito pone nella materia in esame). Un tema interessante è se sia pensabile estendere alle creazioni dei grandi chef la tutela del diritto d’autore, come «opere dell’ingegno di carattere creativo», preparazioni realizzate per essere degustate e non solo ammirate. Se il piatto risulti talmente creativo da presentare caratteristiche estetiche «separabili» concettualmente dall’utilità di essere cibo, non è azzardato pensare che per l’»opera» (d’arte) si possa aprire la correlativa protezione autorale: il famoso riso oro e zafferano di Gualtiero Marchesi, con le sue geometrie e i suoi colori, è già stato qualcosa del genere».

Secondo Paolina Testa «per le ricette possiamo realisticamente pensare alla tutela offerta dal segreto industriale, e in misura meno rilevante alla tutela d’autore. Per quanto riguarda l’aspetto esterno del piatto, alla tutela come disegno registrato, o anche alla tutela d’autore, come opera figurativa» mentre per Giorgia Andreis «Può sembrare scontato ma non è tutelabile il sapore dei prodotti alimentari. Se ne è occupata nella Causa 310 del 2017 la Corte di giustizia europea, che è stata chiamata a pronunciarsi da un operatore del settore lattiero caseario. Non c’è la possibilità di un’identificazione precisa e obiettiva dell’oggetto della tutela, per quanto riguarda il sapore di un alimento. A differenza di un’opera letteraria, pittorica, cinematografica o musicale, che è un’espressione precisa e obiettiva, l’identificazione del sapore di un alimento si basa essenzialmente su sensazioni ed esperienze gustative soggettive e variabili, che dipendono da fattori connessi alla persona che assapora il prodotto in esame (ad esempio, l’età, le abitudini di consumo, il contesto in cui il prodotto viene assaggiato, etc…)».

Parla di possibilità di tutelare le ricette come segreti commerciali Massimo Tavella, «benché tale tutela non sia compatibile con la divulgazione mediatica che oggi ha assunto importanza preponderante. Solo raramente è possibile ricorrere alla tutela brevettuale: difficilmente un piatto o un ingrediente presenta livelli di innovatività tecnologica così elevata da soddisfare i requisiti per la brevettazione. Negli Stati Uniti, in ogni caso, sono stati concessi brevetti per la creazione di fogli commestibili realizzati dallo chef molecolare Homaru Cantu. Anche la tutela mediante registrazione di un disegno industriale è percorribile, benché non semplice da azionare. Il Tribunale dell’UE ha dichiarato invalida la registrazione di un biscotto con scaglie e ripieno di cioccolato, per difetto di carattere individuale».

«È invece certo che la ricetta possa essere tutelata attraverso il segreto» attacca Pierluigi Roncaglia: «La più famosa ricetta segreta in ambito alimentare, che ha però ben poco a che vedere con l’alta cucina, è quella della Coca Cola. Una tutela essenzialmente di fatto, poiché essa dura finché dura appunto di fatto il segreto. In questa situazione, non sorprende che una ricetta – intesa appunto quale peculiare «organizzazione» di ingredienti – si diffonda e circoli tra vari ristoranti, delle volte sino a modificare la gastronomia di un Paese: pensiamo a quanti ristoranti offrono oggi la combinazione di passata di legumi e crostacei, a quanto mi consta presentata per la prima volta da Fulvio Pierangelini presso il suo Gambero Rosso. Tutelare l’aspetto estetico delle creazioni di alta cucina – di norma meticolosamente studiate e spesso particolarmente sofisticate e sorprendenti – rappresenta un’operazione invece più agevole: si può anzitutto optare per la protezione come design, registrato e non registrato. Nei casi di forme più originali e particolari – penso ad esempio ai piatti del Mandarin Grill di Hong Kong –si può inoltre optare anche per la tutela attraverso il diritto d’autore».

Infine secondo Carmine Coviello, name partner dello Studio Coviello Marchi Brevetti Design International Law Firm «per le ricette, a determinate condizioni, l’autore potrà beneficiare poi dei vantaggi offerti dalla normativa sul diritto d’autore e da quella sulle informazioni aziendali segrete. La difesa si potrà concentrare sull’oggetto materiale ottenibile dall’applicazione della ricetta – sul piatto, sul prodotto o sulla preparazione che si ricavano- e l’autore potrà successivamente poi agire nei confronti di quelli che ne fanno un uso improprio con la tutela della concorrenza sleale. Questi sistemi di difesa, sono a disposizione dell’autore che può scegliere di ricorrervi o meno. Nel caso in cui si tratti di un piatto rinomato a livello internazionale, il piatto ed i suoi prodotti, potranno essere tutelati come marchio di forma».

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