La ristorazione italiana si mette a dieta. Causa la crisi, calano i consumi in ristoranti, fast food e bar mentre aumenta il numero delle catene commerciali in lotta per difendero o allargare la fetta di mercato. Secondo i dati di Npd Group, la spesa per consumi fuori casa ha perso 2 miliardi in un triennio. Nel 2014 è calata del 2% a 59,25 miliardi mentre l’anno prima ha ceduto il 2,4% a 60,5 miliardi; in retromarcia anche le visite dei clienti: -1,8% nel 2014 a circa 15 miliardi e -2,2% l’anno precedente a 15,6 miliardi.
«Il calo oramai tende ad appiattirsi – sostiene Matteo Figura, direttore del foodservice di Npd Italia -. Siamo vicini allo zoccolo duro, oltre il quale non è possibile andare o rinunciare a un bene».
«Sono quattro anni che il mercato perde il 2% – conferma Roberto Masi, ad di McDonald’s Italia – e alla fine ha perso l’8% del suo valore. Non sarà facile nel 2015 superare la crisi: già il mese di gennaio ha toccato gli stessi livelli del passato. Una cosa del genere non si vedeva dal dopoguerra». Ma è significativo che il calo di attività si sia concentrato nel pomeriggio-sera e nel week end: il pranzo non è stato quasi toccato. «Per gli italiani – aggiunge Masi – è stato un vero sacrificio rinunciare alla parte più conviviale».
Secondo Npd Group, oltre il 76% della spesa per consumi fuori casa è realizzata nei negozi indipendenti (grosso modo il piccolo commercio) che accusano un calo del 4% nel solo 2014. Mentre le insegne (anche pochi negozi ma con lo stesso brand e una comunicazione unificata) sono in crescita del 3,4%. Infatti nell’ultimo triennio le catene organizzate hanno guadagnato il 10% della spesa complessiva, a danno degli indipendenti. La frammentazione del mercato italiano rimane però ancora elevatissima: per esempio, a valore, il miliardo di fatturato di McDonald’s (520 ristoranti) pesa per meno del 2% sul totale e molto meno le altre insegne come Roadhouse grill (58), Old wild west (130) e American Graffiti (35).
«Riusciamo a crescere anche in un mercato in forte calo – esordisce Nicolas Bigard, ceo di Roadhouse grill – .A parità di rete i ricavi 2014 salgono del 3% ma a rete corrente siamo al +25%. Siamo contenti di quello che abbiamo fatto ma sarebbe stato più facile senza la crisi: l’anno scorso si sono seduti ai nostri tavoli 5 milioni di clienti». Per quest’anno la rete dei ristoranti con la carne alla griglia del gruppo Cremonini dovrebbe crescere di altri 17 punti vendita e di una ventina il successivo. Bigard gestisce direttamente 53 negozi su 58 (con servizio al tavolo)e lo scontrino medio della catena è di 17 euro. Il fatturato è di 85 milioni. «La gestione diretta – spiega il top manager – ci dà quella capacità di reazione e quella flessibilità che con il franchising non avremmo».
Lo scontrino medio dei fast food di McDonald’s si ferma a 7,10 euro. «Nel 2014 – sostiene Masi – siamo cresciuti del 2% a rete corrente; e poco meglio del mercato a rete omogenea. Lavorare in un mercato che si è messo a dieta non è piacevole ma l’effetto cibo-spazzatura non c’entra niente con la situazione italiana. Noi dobbiamo comunque andare avanti e quest’anno inaugureremo altri 36 ristoranti».
Nel piatto mercato italiano cresce il business della colazione: +5,5% nel 2014. «I consumatori – conclude Figura – hanno scoperto un’esperienza più ricca, grazie anche all’innovazione nei prodotti e nell’offerta».
