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Artigiani del gusto

Chi si è inventato, ai piedi delle Madonie, un metodo tutto nostrano per allevare le lumache. Chi sta emancipando il miele in cucina, valorizzando le produzioni monofloreali. E chi ha trasformato un cereale dimenticato in un business. L’artigianato e la piccola imprenditoria agroalimentare italiana sono in ottima salute. Per qualità, creatività e innovazione.
Si può innovare investendo innanzitutto sulle risorse umane e sulla formazione. Andrea Graziano, nel 2012, ha creato a Catania Fud – Bottega Sicula (www.fud.it), un locale che offre ottimi hamburger, pizze e taglieri di salumi e formaggi valorizzando le produzioni siciliane di eccellenza. Nella settimana di apertura i dipendenti erano 5, oggi sono 120, tutti assunti a tempo indeterminato (50 solo negli ultimi sei mesi) nelle due sedi di Catania e in quella di Palermo che nel fine settimana fa 900 coperti al giorno. Numeri da record per il mercato isolano che cresceranno ancora, tenuto conto delle tante richieste di aperture che arrivano da Milano, Londra e Sydney. Tutto lo staff visita periodicamente aziende e cantine e frequenta corsi in sede, non solo sui salumi o sull’olio ma anche su e-commerce e digitalizzazione delle imprese. Oltre a essere un esempio virtuoso di formazione, Fud è capace di muovere il comparto e dà la possibilità a giovani realtà locali – a cui garantisce fino al 90 per cento del fatturato, come nel caso di Sandra Invidiata, che produce una favolosa provola delle Madonie – di crescere e di sperimentare insieme.
Si diceva anche de La Lumaca Madonita: un’intuizione di tre giovani amici e imprenditori che nel 2006 decidono di investire in un’azienda elicicola di 25mila metri quadrati a Campofelice di Roccella (Palermo), con un sistema proprio di produzione di lumache di alta qualità, grazie a un microclima ideale e alla coltivazione di ortaggi biologici destinati alla sola alimentazione delle chiocciole. Oggi è il più grande allevamento d’Italia (15 tonnellate ogni anno) e leader dei mercati gastronomici europei.
Anche le operose Emilia e Lombardia vantano storie da “meglio gioventù”. Quella dei quattro ex studenti dell’Università di Studi Gastronomici di Slow Food che a Bologna hanno aperto Brisa (via Galliera 34d), un forno che produce pane, pizza in teglia e biscotti (e anche birre) utilizzando una selezione di farine ottenute da grani antichi coltivati in tutta Italia. E quella di Carlo Maria Recchia che a soli 22 anni ha recuperato un cereale dimenticato trasformandolo in un business di successo, con 100mila mq di terreno a Formigara (via Castello), in provincia di Cremona. Oggi il suo mais corvino – che ha il doppio delle proteine di uno normale – va a ruba nei migliori ristoranti.
Spostiamoci a Vigo di Ton (Trento) per conoscere Andrea Paternoster, apicoltore alla guida di Mieli Thun. Per la festa di primavera ha realizzato un bellissimo kit “didattico” con mieli da 18 fioriture. La sua missione? Far capire che il miele non è solo un valido dolcificante ma uno dei tesori più rappresentativi dell’agroalimentare italiano perché figlio della biodiversità dei territori. Un ingrediente versatile da usare in cucina al posto del burro o dell’olio, come lievitante nella panificazione. Due esempi? il panettone di Morlacchi e il pane di segale del Forno Roscioli.
Federico De Cesare Viola
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