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Al ristorante con Buzzati

Come si mangiava a Milano nei primi anni Sessanta? Quali erano i ristoranti migliori? quelli che meglio rappresentavano la cucina meneghina? E i piatti della tradizione? Rispecchiavano ancora la personalità e la storia della città o erano diventati piatti qualsiasi, come si sarebbero potuti trovare (e cucinare) altrove? Risponde a queste domande un piccolo e prezioso volumetto appena arrivato in libreria (perfetto per la chiusura di Expo) che ripropone un testo di Dino Buzzati dedicato a questo tema. Titolo, non interrogativo, ma assertivo: «Come si mangia a Milano» (Edizioni Henry Beyle, ), un «pezzo» che l’autore del «Deserto dei Tartari» scrisse nel 1961 per il libro «Lo stivale allo spiedo. Viaggio attraverso la cucina italiana» a cura di Piero Accolti e Gian Antonio Cibotto, antologia che raccoglieva contributi di altri 31 autori, ciascuno dei quali illustrava la cucina di una regione o di un capoluogo di provincia: da Alberico Sala per la Lombardia a Mario Soldati per Torino, da Arrigo Benedetti per la Toscana a Paolo Monelli per Bologna. A Buzzati il compito — scomodo? — di raccontare la gastronomia meneghina che, va detto subito, ne esce a pezzi.
Non dice la sua Dino Buzzati, ma riunisce intorno a un tavolo quello che egli stesso definisce il «Consiglio segreto della Cucina Italiana» registrandone opinioni e malumori. Lo compongono persone qualunque ed esperti, tra cui spiccano Vincenzo Bonassisi «giornalista e taste-vin della Langue d’Oc» e Massimo Alberini, «storico della cucina e del circo equestre». Tema della tavola rotonda: l’espulsione di Milano dall’albo. Già perché l’assunto di partenza è che vista la scarsa qualità dei ristoranti pubblici — non si prende in considerazione quel che accade tra i fornelli di casa — definiti senza mezzi termini «uno schifo», non si può più permettere che «Milano figuri fra le città dove si può mangiare». Un’affermazione forte, un po’ tranchant, che viene via via spiegata e motivata analizzando la qualità dei vari ristoranti (allora 321 registrati nella cinta daziaria, più 1.400 tra trattorie, spacci di cibi caldi e pizzerie). Alcuni sono sopravvissuti (il Savini, la Bice, Alla Collina Pistoiese, il Bagutta), e altri scomparsi (La Nôs, lo Splugen Bräu di corso Europa progettato e arredato dai Fratelli Castiglioni, il Tantalo, il Giannino di via Sciesa che Orio Vergani definiva la Rinascente dei ristoranti, Al Mercato, proprietà dei genitori di Gualtiero Marchesi); altri ancora trasformati dal tempo (come El Matarel, già allora in via Mantegazza, ma dedito alla cucina emiliana).
Il primo a salire sul banco degli imputati è ovviamente il risotto giallo, definito da Bonassisi «il piatto antiristorante per eccellenza» perché non può essere cucinato per 60/70 persone e non può aspettare pronto nemmeno un minuto. Segue il pane, sostituito da «flaccidi panini al burro e all’olio» e da «minuscole e dolciastre brioches» perché «si crede che il pane non faccia fine» e che mangiarlo (e chiederlo) significhi «bassa estrazione». Infine il vino, snaturato dall’invasione di «chiaretti» o «bardolini» o «rossi del Garda» che non contengono una goccia di uva veneta. Belli a vederli, ma pesanti da bere.
Ma ci sono anche altre ragioni a supportare l’unanime giudizio negativo: il voler guadagnare sempre di più aumentando il numero dei coperti appena il locale è diventato di moda; il servizio scadente, l’ambiente poco curato, la scarsa fantasia dei piatti, più volti a riempire la pancia che a solleticare il palato — al lettore ogni confronto con la situazione attuale. Finché, stimolati dall’autore-moderatore, ognuno dei presenti prova a indicare il ristorante migliore, con scarsi risultati. E Dino Buzzati? Amava andare al ristorante Alla Collina Pistoiese, ma mangiava e beveva poco, e negli ultimi anni smise di includere carne nel suo menù per questioni etiche. Anche se in un’intervista del 1961 si era divertito ad affermare provocatoriamente: «Vivrei di salumi e di zamponi, di selvaggina e di senape, di tutto ciò che produce alta tensione, ipertensione e colesterolo. E aggiungo che, se non mi facesse male, sarei sbronzo tutte le sere».

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